La cantine

Quand
les parents râlent...



Les
repas pris à la cantine inquiètent les parents. L’hygiène
des produits et des installations est leur principal sujet de
préoccupation. Crise de la vache folle, listeria, dioxine sont
passées par là.Des points noirs existent. Ils sont liés aux restrictions budgétaires auxquelles certaines municipalités sont confrontées.




Les "affaires alimentaires" de ces dernières années,
ou de ces derniers mois, vache folle, poulet à la dioxine, listériose…
ont certainement beaucoup contribué à créer et entretenir un
climat de défiance chez les parents.
Les
parents sondés



Selon
un sondage IPSOS réalisée en 1999, une majorité de parents se
déclare préoccupés, non seulement par la "qualité et l’hygiène
des préparations à base de viandes, volailles et oeufs"
mais aussi par "l’équilibre alimentaire des menus",
"l’ignorance de l’origine des produits"
et "l’hygiène des installations".

Enfin,
16 % des parents interrogés s’inquiètent de la présence
d’organismes génétiquement modifiés (OGM) dans l’assiette
de leurs enfants.

Près
de huit parents sur dix se disent prêts à payer davantage pour
une meilleure qualité et sécurité des repas pris à l’école.
Une
mise en conformité qui coûte cher



Il
y a quelques années, la sonnette d’alarme avait déjà été
tirée concernant la restauration municipale, qui assure à elle
seule plusieurs centaines de millions de repas par an. Dans
l’obligation de se mettre en conformité avec les règles
de sécurité alimentaire, les municipalités ont investi dans
l’aménagement des cuisines et se sont donc beaucoup endettées.


Tout
cela sans augmenter notablement le prix des repas.
Un
poste modulable : le poste d’achats des denrées



Certaines
municipalités ont alors eu recours à des sociétés de restauration.
Mais l’objectif est resté le même : rechercher le
prix du repas le moins cher possible. Les économies se sont
alors faites sur le budget le plus modulable, c’est-à-dire
le budget denrées, plus facile à comprimer que les frais de
personnel ou d’investissement…

Si
l’on considère que le prix de revient d’un repas varie
entre 4,57 et 5,34 €uros et que les frais d’achats
de denrées représentent environ 25 % du budget total, les
sociétés de restauration disposent alors de 1,07 €uros
environ pour acheter les denrées.

Toute
la question est de savoir si, avec une telle somme, il est possible
de réaliser un menu équilibré. Particulièrement difficile…
Au
détriment de la qualité nutritionnelle



Pour
proposer des prix compétitifs, certaines sociétés de restauration
ont alors été amenées à proposer des plats qui plaisent certainement
aux enfants mais dont l’intérêt nutritionnel est discutable.
C’est le cas des viandes et poissons panés, ou reconstitués,
pauvres en protéines mais riches en graisses ; ou encore
des spécialités fromagères pauvres en calcium.
Le
rapport protéines/lipides



Il
suffit d’évaluer le rapport protéines/lipides d’un
produit pour mesurer son intérêt nutritionnel. C’est très
simple : plus le rapport protéines/lipides (P/L) est élevé,
plus le produit est maigre. En revanche, plus ce rapport est
bas, plus le produit est gras.

Pour
être excellent, le rapport P/L doit être supérieur à 1. Il suffit
de regarder pour comprendre.
















Friand
au fromage

Friand à la viande

Quiche lorraine

Pizza

Bouchée à la reine

Crêpes au jambon

Pâté en croûte

Quenelle de volaille

Steak hâché 5% MG

Steak hâché 20% MG

Poulet rôti

<blockquote>
7,6 g

12,7 g

11,6 g

8,2 g

7,1 g

7,4 g

11,7 g

6,8 g

25,5 g

21 g

26,3 g
</blockquote>


<blockquote>
21,8 g
22,4 g

26,2 g

9,1 g

14,4 g

5,8 g

25 g

12 g

6,4 g

25 g

13,5 g
</blockquote>



0,4

0,6

0,4

0,9

0,5

1,3

0,5

0,6

4

0,8

1,9



L’hygiène
dans les cantines : pas si mal

Si
les reproches portant sur la qualité nutritionnelle des plats
proposés sont justifiés, ceux concernant l’hygiène le sont
beaucoup moins. Pour preuve, le nombre très faible d’intoxications
alimentaires en restauration scolaire.

Les
restaurants scolaires sont soumis à des conditions d’hygiène
strictes et sont contrôlés régulièrement par les services vétérinaires
départementaux, qui relèvent du ministère de l’Agriculture.
Leurs agents peuvent accéder à tout moment aux lieux de préparation
des denrées et retirer de la consommation celles qui seraient
dangereuses pour la santé.

Quoi
qu’il en soit, en cas de doute, les représentants des parents
d’élèves ont toujours la possibilité de demander le passage
des services vétérinaires.
Et
les OGM ?



La
chasse aux OGM est lancée, que ce soit dans les municipalités
ou les sociétés de restauration. Si les produits en contenant
ne sont pas interdits, ils doivent, en revanche, être obligatoirement
étiquetés pour les collectivités.

Françoise
Pradier

bonjour
moi mon fils mange a la cantine et il mange tout et quand j en fais chez moi il ne mange rien bizzart

Non celine rien de bizarre, a la cantine l'enfant imite son voisin son copian c'est souvent relevé que nos enfants mange mieux chez les autres !!! moi ma fille mange souvent avec des difficulte a cause de la collation du matin, le midi si elle a pas fain tant pis je force pas je ne veut pas tomber dans un conflit qui pourrait soulever un autre grave probleme. le soir par contre oui un bon repas d'office et depuis que je fait ca je n'ai plus de crise a se faire vomir pour les repaas !!!